Já sabemos que o cold brew é um método de extração de café a frio que demanda longas hora de preparo, e que modifica bastante o sabor e aroma da bebida, deixando-a mais suave, adocicada e menos ácida. O grão de café contém inúmeros compostos químicos, sendo os principais a cafeína, o ácido málico (composto amargo encontrado nas maçãs verdes) e o furaneol (composto doce presente nos morangos). Esse processo é chamado de fermentação e envolve dois fatores essenciais: a temperatura da água e o tempo em que o café moído fica em contato com ela. Extração quente x Extração a frio. No processo que utiliza a água quente/fervente, os compostos do café são liberados rapidamente, sendo que a alta temperatura também faz com que os ácidos e óleos de café sejam degradados e oxidados mais rapidamente, levando a uma maior acidez e amargura. Já a extração a frio depende de um longo período de preparação através do contato do café com a água, ao invés de alta temperatura. Dessa forma, a extração a frio produz sabor mais doce e suave porque muitos dos compostos com esse mesmo perfil são solúveis em água fria, ao contrário dos óleos e ácidos que possuem maior acidez e amargor e são estimulados pela temperatura alta.
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